GE公司全球副总裁比尔·菲茨杰拉德到中国商飞访问

外卖大战打了小半年，终于打出一点新意——美团搞了“浣熊食堂”，京东则推出“七鲜小厨”。新在哪里？新在提出了餐饮行业另一条逻辑。

过去开餐馆，选址是关键，故宫旁边开个炸酱面馆，哪怕味道平平，生意也差不了。可这两家店，一家开在普通写字楼下，另一家位于偏僻的停车场里，不临街不当道，基本没什么客流量。放在以前，这选址基本就是死局。

但在外卖平台手里，游戏规则变了：纯做外卖，只要平台给流量，订单哗哗来。黄金地段？堂食空间？统统不需要，租金立马砍掉一大截，还省了服务员。租金和人工的成本减下来，平台就有降价空间了。

实地探访发现，这两家店思路截然不同，却又暗中较劲。

浣熊食堂像个美食超市，以前能摆十几张桌子的空间里，现在居然塞进老乡鸡、鲜芋仙、真功夫等十几家品牌。各家还是按自己的流程出餐、打包、配送，价格、口味与其他店一样。消费者点单时，压根看不出这单来自浣熊食堂。

七鲜小厨由京东自营，在覆盖区域内打开京东外卖，它准排在前头。店里没有厨师，由机器人按名厨配方标准化炒菜，人工只管打包。菜品大都是外卖畅销的“重口味”，比如15.8元的小炒牛肉、16.8元的辣椒炒肉、6.8元的酸辣土豆丝。味道不算惊艳但能接受。

尽管模式不同，两种新业态的目标却高度一致：降成本、抓安全、保实惠，给消费者提供吃得起的干净外卖。

为实现这一目标，两家店都实行明厨亮灶并通过网络直播，摄像头就像算法时代的“灶王爷”，把商家的一举一动都汇报给消费者。浣熊食堂管得更细，有专门的小组日常检测农药兽药残留、煎炸油品质，对食材保存、冰箱清洁也盯得很紧，等于在商家的安全流程外又加了道平台保险。走访中，笔者还遇到市场监管人员骑着小电动车来检查，跑一次就能检查10多家店，效率大幅提高。

这种透明化机制，直接打击了“幽灵外卖”和“脏外卖”的生存空间。消费者通常不敢点纯外卖店，但平台以自身信用和品牌价值为食品安全背书，消费者遇到问题可直接找平台追责。那些超低价但卫生堪忧的“脏作坊”，可能会被加速挤出市场。

不过，变革也会带来阵痛。餐饮业作为重要的就业“蓄水池”，承载着海量夫妻店、父子店的生计。七鲜小厨的自营模式，凭借集约化、智能化带来的成本与效率优势，可能会对客单价同样在15元至20元的小微餐饮形成挤压，特别是那些没有品牌、特色不突出、成本控制弱的小店，压力会非常大。

不管个体愿不愿意，时代的变化已经开始。在犄角旮旯里，浣熊与机器人不仅在尝试打击“脏外卖”和“幽灵外卖”，也在共同开辟互联网改变餐饮业的试验田。平台之间，谁能更高效地解决“好吃”“不贵”和“安全”的三角难题，谁才可能赢得更多订单。在效率与标准的约束下，还要想办法帮助那些坚守特色菜、注重品质的餐馆，让他们有机会专心服务有特定情感需求的消费者。毕竟，关乎亿万群众的一日三餐，终极目标并非赢家通吃，而是让大家都有饭吃，而且能吃得安心、吃得实惠、吃得有滋有味。（本文来源：经济日报 作者：佘 颖）